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麻油和香油的區(qū)別
麻油是什么油？麻油雞、麻油豬肝、麻油腰花都是兼具營養(yǎng)與食療的佳肴，其中用到的麻油起到了關(guān)鍵的作用。究竟麻油是什么油？與經(jīng)常在菜譜中出現(xiàn)的香油有何區(qū)別呢？
麻油是什么油？
麻油，即芝麻油，一般黑芝麻用來食用，白芝麻用以榨油。麻油是由胡科植物芝麻的種子榨取而得的脂肪油，因為取自芝麻的種子，故稱之為“芝麻油”，也稱作麻油、香油等。由于芝麻經(jīng)焙炒后制作的芝麻油帶有濃郁的香味，因而，在北方稱其為“香油”；在南方則稱為“麻油”。在古代，芝麻還被稱為胡麻、脂麻，因此芝麻油也稱作胡麻油、脂麻油。
麻油和香油的區(qū)別
麻油是芝麻油，那香油是什么油呢？實際上，麻油和香油是同一種東西，都為芝麻油的別稱。根據(jù)芝麻油的香味特點可分為兩類，香油以及普通芝麻油。香油具有濃郁的芝麻香味，按榨取方法的不同分為小磨香油和機(jī)制香油；普通芝麻油則香味清淡。
小磨香油，又稱小磨油、小磨香麻油，以芝麻為原料，用小石磨研磨，水代法加工生產(chǎn)制取，為傳統(tǒng)工藝香油，是良好的調(diào)味油。小磨香油主要用以佐餐調(diào)味，也可作為一些傳統(tǒng)特色糕點的主要輔料。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，可分為一級小磨香油和二級小磨香油。
機(jī)制香油，也稱作香麻油、麻油，以芝麻為原料，采用特定的工藝，經(jīng)機(jī)械法生產(chǎn)制取，與小磨香油的用途相同。按國家的標(biāo)準(zhǔn)，分為一級機(jī)制香油及二級機(jī)制香油。
普通芝麻油，即俗稱的大槽麻油，同樣以芝麻為制作原料，一般用壓榨法、浸出法或者其它方法加工制取。由于加工方法的不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油和機(jī)制香油的濃郁香味。一般作為烹調(diào)油，也可用以調(diào)味油及制做糕點、糖果等食品的主要輔料，按照國家的標(biāo)準(zhǔn)，可分為一級普通芝麻油和二級普通芝麻油。
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